Slagterkød – Tilbered dit slagterkød optimalt

Frisk og lækkert slagterkød smager dejligt, men du kan hurtig komme til at ødelægge et godt stykke kød, hvis det tilberedes for meget. Det er nok noget vi allesammen har prøvet. Her får du lidt baggrund og en række gode fif til at tilberede dit gode slagterkød perfekt.

Læs nederst i artiklen, hvor du kan købe billigt slagterkød online

Tilberedning af godt slagterkød – Det er ikke nok at se på farven

Når der skal steges kød, så er der mange der konsekvent går efter at stege kødet indtil kødet bliver brunt, men det er ikke en regel, der kan anbefales. Allerede tilbage i 1990 viste amerikanske forskere (Clausen 2008), at kød nogle gange ser brunt og færdigstegt ud, også selvom kødet er tilberedt ved en lavere temperature end de anbefalede 75 grader for skært og hakket kød, hvor kødet normalt brunfarves fint. Dvs. du kan ikke anvende farven på kødet, som mål for om kødet er gennemstegt.

Praktisk så optræder kødets kemiske komponenter i forskellige oxidationstrin, såsom oxymoglobin (MbO2), Metmyoglobin (MMb) og Deoxymyoglobin (Mb). Oxymyoglobin og Metmyoglobin brunfarver allerede ved 55 grader, og det er ikke mikrobiologisk sikkert at spise.

Derfor er det så vigtigt, at måle temperaturen i centrum af kødet med et termometer, når du tilbereder slagterkød på den måde sikre du dig, at du rent mikrobiologisk har gjort en indsats for at mindske risici for mikrobiologisk kontamination med efterfølgende risici for sygdom.

Husk at skært og hakket kød anbefales gennemstegt til 75 grader i centrum. Tjek altid temperaturen med et termometer. 

Hele stege skal tilberedes til en centrumtemperatur på 65 grader, praktisk steger jeg selv stege til 62 eller 63 grader, og så tager jeg stegen ud og lader den hvile, så opnår den en centrumtemperatur på de anbefalede 65 grader.

Kødkvalitet af slagterkød

Slagterkød skal smage godt, når man serverer det, men kvaliteten af slagterkødet er altafgørende for oplevelsen. Kvaliteten afhænger af mange faktorer, såsom type af kød, kødtype, opvækst, miljø, fodder, samt af den mikrobiologiske kvalitet og den sensoriske kvalitet af kødet.

Mikrobiologisk kvalitet er betinget af, hvilken hygiejnisk tilstand kødet er i. Jo ældre kødet bliver, jo større risiko er der for mikrobiologisk kontamination og forringelse. I kød er der naturligt bakterier såsom Campylobacter og Salmonella, som er begge kan være patogene (sygdomsfremkaldende), og derfor i værste fald kan medfører sygdom.

Sensorisk kvalitet af kød afhænger både af den mikrobiologiske tilstand i kødet dvs. typer og mængder af bakterier, men også af den kemiske tilstand af kødet, og mere specifikt den oxidative status af kødet. Jo friskere kødet er jo mindre oxideret er kødet vice versa. Når kød ældes, så er der indledningvis en nølefase, hvor kødet danner radikaler, som oxiderer det naturlige fedtindhold i kødet til hhv. primære og sekundære oxidationsprodukter. De sekundære oxidationsprodukter såsom “Hexanal” er uønsket, da det smager meget harsk.
Dertil når de sekundære oxidationsprodukter dannes fra oxidation af fedt i kødet efter længere tids lagring eller forkert køling, så starter proteinoxidation. Proteinoxidationsprodukterne er ligeledes ikke behagelige af spise.

På den baggrund er det så vigtigt at kødet opbevares og behandles forsvarligt, så både mikrobiologisk vækst og kemisk oxidation mindskes mest muligt.

Køb økologisk slagterkød online

I denne tid er der et væld af gode tilbud på alt kød indenfor kategorier og typer som økologisk oksekød, svinekød, lam, pølser og økologiske kødkasser med kød. Til jul og påske tilbydes et væld af muligheder for køb af økologiske flæskestege og ribbenstege, økologisk medister, økologiske ænder, økologisk bacon o.lign. økologiske kødtyper.

.

Klik her og se de mange tilbud med økologisk slagterkød >>

 

Kilder

Clausen, I. Oksekøds farve og spisekvalitet, Plus Proces nr. 6 · 2008, s. 22-24

Skriv et svar

Navn *
E-mail *
Websted